白酒酿造第三步:蒸煮
主要是利用蒸煮让淀粉糊化。
酒酿造第四步:冷却晒渣
蒸煮完毕后使用扬渣或者晒渣的方法让原料逐渐冷却,已达到微生物适宜生长的环境。
白酒酿造第五步:加入酒曲
在进行上一步之后即可加入酒曲和酒母,酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。
白酒酿造第六步:入窖
入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
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