■本报记者 张文静
“臭美食”本身没有危害，但如果家庭随意制作，又缺乏经验，容易出现有害菌繁殖的情况，那就非常危险了。
无论是臭豆腐，还是臭冬瓜、臭鳜鱼，都是某些地区的传统食品，对于很多人来说，这些是家乡的味道。如果你爱“臭美食”，很可能爱的更是那份情怀。
最近，说到新晋“网红”，就不得不提瑞典鲱鱼罐头。这种被网友戏称为“食物界超级生化武器”的食品，因其散发强烈的臭味而走红网络，甚至引得不少人的好奇和尝试。
对此，有人颇为不解：食物不应该追求色香味俱全吗？散发臭味的食物怎么会有人吃？可是，事实上，食物界就偏偏存在着那么一些不太好闻，甚至气味刺鼻的“奇葩”食物，有些还非常受人喜爱。
那么，这些“臭美食”究竟如何俘获“吃货们”的芳心呢？
另类“臭美食”
“吃鲱鱼罐头到底是怎样一种体验？”
“有人在学校食堂开了一罐，整层楼的人在60秒内少了一半。”
一则在知乎上的问答，充分显示了鲱鱼罐头气味的“杀伤力”。
但是，这“臭名昭著”的鲱鱼罐头确实是瑞典的传统食品。每年4~6月鲱鱼产卵的时候，渔民们就会打捞起数百吨鲱鱼，为腌制鲱鱼准备好原料。腌制鲱鱼的独特之处在于自然发酵。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者会把刚打捞上来的鲱鱼放在淡盐水中用文火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。
到了8月中旬，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的气体也因鲱鱼发酵而膨胀，把罐头撑得鼓鼓的，这就代表鲱鱼已经腌熟，可以上市了。在瑞典，每年8月的第三个星期四，人们还会专门为品尝鲱鱼举行派对，据说这是腌鲱鱼味道最好的时候。
其实，对于这些另类的“臭美食”，中国人也不陌生。中国很多地区的代表性传统美食，也以“臭”闻名。比如，家喻户晓的臭豆腐。
臭豆腐主要有两个产地——长沙和绍兴，两者的制作和味道差异都很大。长沙的臭豆腐是将豆腐在放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，待其表面生出白毛、颜色变灰、臭气扑鼻后，再用油锅炸至颜色变黑、表面膨胀后捞出，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
绍兴的臭豆腐制作过程类似，但用料不同，是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出来的臭豆腐金黄诱人。各地还有用臭豆腐搭配其他食材制作成美味的习俗，比如广东和南京的臭豆腐肥肠锅仔，也是有口皆碑的美食。
此外，徽菜中的代表作同样是“臭美食”——臭鳜鱼。鳜鱼用淡盐水腌渍经过六七天后，会发出似臭非臭的气味，将其放入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩即成。这种做法的鳜鱼肉质鲜嫩，保持了鳜鱼的本味原汁，同样拥有大量“粉丝”。
此外，闻名遐迩的“臭美食”还有北京的豆汁儿、武汉和南京两地的臭面筋、宁波的臭冬瓜等等。
为何“闻着臭，吃着香”？
人们喜爱这些有点臭味的美食，当然不是喜欢臭味本身，而是这些食物往往“闻着臭，吃着香”。为什么会发生这种神奇的效应呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说，原来，人对于鲜味的感觉主要是对于氨基酸，尤其是谷氨酸的感觉，臭掉的食物经过了微生物的分解，产生了氨基酸和部分鲜味的小肽，鲜香由此而来。氨基酸再分解就会产生有臭味和腥味的胺类，甚至是氨气，如皮蛋的刺激气味，含硫氨基酸则会产生硫化氢，如臭鸡蛋的臭味，它们都是腐败味道的来源。然而，气味只需要极少量的分子就能感知，味道则需要较多的量才能尝出来。所以，有些闻起来臭的食物，吃起来却很香。
“这些食物可能实际上产生的氨或硫化氢并没有那么多，没有到危害人体健康的程度。但嘴巴里吃到的被微生物已经‘消化’了一次的蛋白质，还有微生物在享用蛋白质时所产生的B族维生素，倒是实实在在地吃进去了，这是有利于健康的。当然，前提是这些微生物不产生毒素，而且在烹调加工中已经被全部杀灭掉了。”范志红说。
对于一些地区形成了食用某类“臭美食”的习惯，范志红猜想，可能是因为古人食品安全状况差，经常会有臭掉的情况，又舍不得扔，冒险煮了尝尝，发现味道很好又容易消化，吃了之后胃肠还很舒服，就慢慢成为传统。
“对于吃白米为主食的地区，发酵产生的B族维生素很有好处，因为单吃大米容易患上B族维生素缺乏症。随着时间推移，这种制作逐渐也有了经验，人们慢慢知道怎样选择合适的条件，避免有害菌来捣乱，然后就逐渐发展成为了一门食品生产技术——发酵食品工艺学。”范志红说。
“臭美食”虽然本身没有危害，但食用还是需要注意。范志红提醒说，食用这些食品，关键是保证安全性。“臭味本身不意味着有毒害，但如果家庭随意制作，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况，那就非常危险了。细菌性食物中毒，轻则闹几天上吐下泻、严重腹痛，重则可能要人性命。所以，这类食品自己不要轻易尝试做，除非是传统生产地有多年制作经验的人，或者是严格控制生产条件和工艺的正规企业。”范志红强调。
神奇的嗅觉
对于这类“臭美食”，人们的评价往往呈现两极分化。爱它们的人将其视为珍宝，深深上瘾，苦苦寻觅，恨它们的人遇之则慌忙掩鼻，唯恐避之不及。这又是为何？
在中国科学院心理研究所研究员周雯看来，这是因为我们对气味的喜好，其实很大程度上受到经验的影响。
“没有什么嗅觉经验的孩子，不会喜欢臭味，他们只会对好闻的气味有偏好。但如果你生活的地方很多人都吃这类‘臭美食’，那你可能也会慢慢地喜欢起来。”周雯说。
而且，周雯还介绍，人对气味的适应非常快。“一种气味大概闻几分钟，人可能就会觉得闻不到了，或者气味强度降低了很多，这都是嗅觉适应的表现。在这方面，嗅觉比其他感知觉更加明显。”
当然，人的嗅觉适应与生理和心理因素都有着密切的关系。
“从生理上来说，一种气味要被我们感受到，首先需要与嗅觉感受器绑定在一起，这样才能激活嗅觉神经元，我们才能闻到气味。一个气味分子与受体从结合到离开，需要一定的时间，这时已经结合了气味分子的嗅觉受体，已经没有富余的能力再去结合新的气味分子了，也就不会引起新的嗅觉感知了。”周雯解释说。
“从心理的角度来说，同样一个气味，如果告诉你它是有害的，你就会比较难适应。”周雯介绍说，以前曾有研究人员做实验，呈现同一种气味（戊酸），告诉一组实验对象它是奶酪的味道，告诉另一组人它是臭袜子的味道。结果，两组人对这同种气味的适应表现就很不一样。
无论是臭豆腐，还是臭冬瓜、臭鳜鱼，都是某些地区的传统食品，对于很多人来说，这些就是家乡的味道。
“气味是人们诱发记忆的一个好线索。”对此，周雯解释说，“比如，同样是苹果，让你闻到苹果的气味，或者看‘苹果’这个词，两种情况下，苹果的气味作为线索诱导出的记忆一般会有更多情绪化的细节。这是因为，嗅觉系统与情绪系统在解剖上的重叠是非常高的，这一点上，嗅觉也与别的感知觉系统有着显著的不同。人对于气味的记忆其实很难保留下来，但一旦保留下来，就会保持很久。”
所以，如果你爱这些“臭美食”，很可能爱的更是那份情怀。
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